Prelucrarea laptelui in vederea obtinerii branzei si a derivatelor reprezinta o forma foarte veche de valorificare a acestuia - produsele din lapte constituiau hrana zilnica a omului din cele mai indepartate timpuri. Istoria speculeaza datele:se considera ca sumerienii aveau mai multe feluri de branza chiar cu 5000-4000 de ani i.Hr.
     Cu certitudine, prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de oaie, vaca fiind ultimul animal imblanzit de om. Se povesteste ca branza a aparut initial, dintr-o gresala: laptele lasat prea mult timp la pastrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, in timp, o descoperire foarte importanta: surplusul putea fi nu numai pastrat, dar si transformat intr-un aliment cu un continut bogat in proteine. La inceput, singura modalitate cunoscuta de a pastra mai multa vreme produsul era conservarea lui in saramura.

     Inceputurile procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se stie ca prin secolele IV-III i.Hr. branza devenise deja un produs mai elaborat.In Europa se dezvoltasera tehnici de mulaj si de presare, care, in linii mari, se inrudesc cu metodele de prelucrare din zilele noastre.
     Prin anul 30 i.Hr., branza Imperiului Roman era deja exportata, astfel ca imparatul Diocetian s-a vazut nevoit sa stabileasca preturi maxime pentru branza, inclusiv pentru cea afumata, extrem de populara printre romani. La vremea aceea, se vindea o branza cunoscuta sub numele de La Luna si se spune ca aceasta ar fi precursorul Parmeznului de astazi - o branza cunoscuta sub acest nume din 1579.
     Din aceeasi perioada, Franta avea reputatia de a face cele mai bune branzeturi din lume. Cantitati mari de Roquefort si Cantal erau trimise in dar Romei pentru a-i flata pe puternicii zilei.
Sub ocupatia romanilor si Marea Britanie producea branzeturi cu pasta tare: branza Cheshire se vindea la Roma. Iar romanii apreciau cu deosebire aceasta varietate de branza: o legenda spune ca romanii ar fi spanzurat un laptar care a refuzat sa le furnizeze comoara dorita, reteta acestui sortiment de branza.
     Secolele al XIX-lea si al XX-lea au reprezentat o proliferare a descoperirilor stiintifice si, ca aurmare, a procedeelor de fabricare a branzei: s-a ajuns foarte rapid la productia industriala de branzeturi. Aspectele negative nu au incetat sa se arate: au aparut cantitatile uriase din branzeturile celebre, pana nu demult, rare pe piata. Aceasta a sfarsit nu doar prin a le face cunoscute, dar si prin a le distruge calitatea si imaginea de marca.
     In 1953, Conventia de la Stresa, ( ratificata de Franta, Italia, Elvetia, Austria si Olanda ) a hotarat ca anumite branzeturi nationale trebuie protejate de contrafacere.
     Astzi, legislatia unor tari ca Germania, Danemarca si Olanda, impune ca branza de vaca sa fie fabricata numai din lapte pasteurizat. S.U.A. aplica acest principiu doar in cazul branzeturilor a caror perioada de maturare este mai mica de 60 de zile. Celelalte tari rezista acestor restrictii, argumentand ca laptele crud nu prezinta nici un risc pentru sanatatea consumatorilor. Oricum, variatiunile in ce priveste calitatile finale organoleptice ale branzei depind in primul rand de calitatea laptelui care la randul lui depinde momentul mulgerii, de continutul de grasimi, substante minerale si acid, de gradul in care este incalzit laptele, de felul de alimentatie si de rasa animalului, de sol si de climat. Tot atat de importanta pentru produsul final este si cantitatea de cheag folosita, felul in care acesta este presat, si temperatura la care este incalzit coagulul, gradul de sarare, de cate ori este manipulata branza de pe o parte pe cealalta in timpul procesului de maturare, daca coaja este razuita, periata sau spalata, sau cu ce anume lichid este sapalata. Toate aceste elemente explica diversitatea sortimentelor de branzeturi existente astazi pe piata.